Bécasses Flambées au Foie Gras

Pour 4 personnnes

• 4 bécasses 
• 1 foie gras de canard frais d'environ 350 G
• 1 bande de barde
• Champignons (variétés en fonction du marché)
• 2 carottes
• Quelques oignons grelots
• 8 tranches de pain
• Beurre
• 2 verres de vin blanc sec
• Armagnac

Commencer par barder les bécasses. Attacher le tout avec une ficelle à roti.

Alors THE question : vider ou non la bécasse . Les puristes vous diront qu'une bécasse se fait cuire non vidée. Sacher que les tripes de l'oiseau sont trés fortes. Les bécasses m'ont été apportées par un chasseur hors paires qui se trouvait être parmi nos hôtes. Alors j'ai fait cuire les bécasses avec les abats.

Dans une cocotte, faire fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un filet d'huile pour éviter au beurre de noircir.

Mettre les bécasses, les carottes coupées en fines rondelles, les oignons grelots, sel et poivre. Les retourner jusqu'à obtenir une jolie coloration. Verser les 2 verres de vin blanc. Couvrer et laisser cuire environ 25 minutes à feu moyen.

En attendant, préparer les champignons. Pour ma part j'ai choisi deux variétés : des trompettes de la mort, et des pleurottes. Bien évidement ne pas les mélanger à la cuisson. Les faire revenir séparément dans une poële. Ajouter un peu de persil, sel et poivre. Réserver.

Ensuite, faire des "rotis". Ceci consiste à dorer des tranches de pain coupées dans une poële avec du beurre. Les faire bien revenir des 2 côtés. Réserver.

Les bécasses sont toujours dans la cocotte sur le feu. Arroser les d'armagnac (équivalent à 1/2 verre) et flamber les.

Ensuite les mettre dans un plat au four pendant 15 minutes.

Dans un plat de service, déposer les champignons et les rotis puis  les placer au four pour les faire réchauffer.

Réaliser les escalopes de foie gras. Trancher le foie en lamelles d'environ 1 cm (pour gagner du temps cette opération peut être fait avant. Couvrer d'un film plastique et placer au frigo). Les fariner et les faire revenir dans une poële bien chaude (sans matière grasse).  Laisser cuire 1 minute de chaque côté et les poser sur un papier absorbant.

Reprenez votre plat de service dans le four, déposer les bécasses sur 4 rotis, et les escalopes de foie sur les 4 autres. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière, et servez sans attendre.

C'était délicieux. Cependant je dois vous avouer ne pas avoir touché aux tripes....